Entremet aux 3 chocolats

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Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre, 6-8 personnes, il vous faut:

Génoise :
2 œufs
50g de sucre
20g de farine
20g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel

Croquant praliné :
200g de chocolat praliné
85g de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse chocolat noir :
100g de chocolat noir
80g de lait
1,25 feuille de gélatine
16cl de crème liquide

Mousse chocolat au lait :
100g de chocolat au lait
80g de lait
1,25 feuille de gélatine
16cl de crème liquide

Mousse chocolat blanc :
100g de chocolat blanc (noix de coco)
80g de lait
1,25 feuille de gélatine
16cl de crème liquide

Préparer la génoise :
Préchauffer votre four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et le cacao puis mélanger le tout.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Versez votre préparation dans un moule de 26 cm (beurré) sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et faire cuire à 180° pendant 10 minutes. Laisser refroidir, puis retirer votre cercle et laissez bien refroidir votre génoise sur une grille. (Si besoin servez vous d’un couteau pour décercler votre génoise).
Prenez ensuite votre cercle de 20 cm pour vous aider à découper la génoise à la taille voulue. Couper aussi si vous avec des bulles qui se sont formées à la cuisson pour avoir une génoise bien droite.

Préparer le croquant :
Faire fondre votre chocolat praliné au bain marie. Attendre un peu qu’il refroidisse avant d’émietter les crêpes dentelles et les mélanger ensemble.
Mettre votre génoise sur votre plat de service, mettre du rhodoïd tout autour avant de mettre votre cercle. Y déposer la pralinoise et bien la tasser pour qu’il n’y ai pas de « vagues ».

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Préparer la mousse chocolat noir :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait dans une casserole (qu’il soit bien chaud, pas besoin de le faire bouillir) puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.
Verser et bien mélanger en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, pour obtenir un mélange homogène et liquide.
Laisser refroidir et monter votre crème en chantilly.
Lorsque le chocolat est tiède, ajouter la chantilly en 3 fois délicatement.
Verser la mousse sur la palinoise et laissez prendre au moins 2h au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.

1

Préparer la mousse chocolat au lait :
Même procédure pour cette mousse.

2
Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière.

Préparer la mousse chocolat blanc :
Même procédure pour cette mousse.

3

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