Fôret noire façon Mercotte

Bon j’avoue, je visuel n’est vraiment pas parfait, je n’ai pas eu le temps de tempérer du chocolat pour faire la déco … 😦 mais bon le goût y est 🙂

 

JE VOUS METS TEL QUEL LA RECETTE DE MERCOTTE QUE JAI TROUVE TOUT SIMPLEMENT SUR SON SITE.

Faire la veille : une génoise au cacao et une chantilly au chocolat.

Génoise au chocolat :

130g de farine tamisée, 20g de cacao Valrhona, 20g de maïzena, 6 oeufs, 170g de sucre.


Fouetter les œufs et le sucre en démarrant au bain-marie, puis continuer jusqu’au refroidissement pour avoir une mousse aérienne. Incorporer à la maryse les poudres tamisées. Cuire à 180°, 30mn si on utilise un moule ou 10 à 12mn en surveillant si l’on étale l’appareil.

Comme pour le succès on utilise 3 cercles de biscuit.

La chantilly au chocolat :

100 g de crème et 20g de miel, 120 g de couverture manjari , 230 g de crème froide.


Faire bouillir les 100 g de crème avec le miel, faire une ganache avec le chocolat fondu, ajouter alors les 230g de crème fleurette froide et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, monter le mélange en chantilly onctueuse.

Le jour même :
La chantilly classique : Fouetter 300 g de crème en chantilly ferme, ajouter 80 g de sucre, les graines d’une gousse de vanille et si l’on veut 1cs de kirsch.

Le sirop : 100g d’eau, 100g de sucre, 100g de kirsch. ou si l’on utilise des griottes surgelées, le jus de décongélation des fruits.

Le montage : il est réalisé à l’envers, ce que je préfère, mais on peut le faire directement dans le bon sens, au choix. Sur un plateau recouvert d’une feuille silpat ou plastique poser un cercle à entremet, mettre une couche de chantilly classique, parsemer de griottes soit à l’alcool, soit fraîches et dénoyautées soit surgelées hors saison, [ encore merci Mr Picard, l’ami de Débo] soit un mélange des 2.

Poser dessus un cercle de génoise,l’imbiber de sirop, recouvrir d’une bonne couche de chantilly au chocolat.

Parsemer à nouveau de cerises, continuer avec  un autre cercle imbibé , une 2ème couche de chantilly classique, quelques cerises et un dernier cercle imbibé qui sera la base du gâteau.

Un petit passage au congélateur pour solidifier le tout!

2 heures plus tard, on retourne l’entremets sur un cercle de carton doré, vite le sèche cheveux pour ôter le cercle, et on passe à la déco !

Cette fois on va faire des copeaux de chocolat pour le dessus et aussi  de fines feuilles que l’on va casser un peu n’importe comment pour masquer les bords.

La technique des  feuilles : Étaler au rouleau entre 2 feuilles guitare [ plastique pour les intimes]  le chocolat de couverture tempéré à 31°.

Laisser durcir une dizaine de minutes, casser grossièrement à la main. Répartir autour du gâteau.

La technique des copeaux Étaler la couverture, cette fois directement sur le plan de travail , sûr que si on a un marbre c’est le top. Se munir de sa truelle [chez Casto y a tout ce qu’il faut]

Quelques cerises sur le gâteau,  [ humour], un petit nuage de sucre glace et, le fin du fin, quelques brisures de feuille d’or – bon ça,  pas à la maison, on n’en a pô !!- les feuilles d’or elles sont sur la 1ère photo…

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