Tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin

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Comme vous pouvez le voir, j’ai rajouté une meringue par dessus, pas trop sucrée j’ai mélangé 4 blancs d’œufs avec 140 g de sucre blanc.

Comment dire, la tarte au citron meringuée dans la famille a une place très importante! c’est le dessert préféré de beaucoup d’entre nous 🙂

Ingrédients pour la pâte sucrée :

175 grammes Beurre doux en pommade

125 grammes de sucre glace

60 grammes Poudre d’amande
1 Oeuf
1 Jaune d’oeuf
1 Gousse de vanille
1 Pincée Sel
310 grammes Farine T55
Crémer au robot le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs, le jaune, la vanille et le sel et bien travailler la pâte.
Ajouter la farine en une fois, et ne plus trop travailler la pâte, juste assez pour qu’elle s’agglomère en une boule.
Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d’épaisseur pour une tarte, ou 2 mm pour des tartelettes et laisser au frais une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte dans le moule, et remettre au frais pour une heure/une heure et demi.
Cuire les fonds à blanc pendant 20 minutes à 180° à chaleur tournante.
*Note : je fais ma pâte de façon traditionnelle c’est-à-dire à la main. J’aime bien sentir les ingrédients et les malaxer moi-même, pas besoin de robot.

Ingrédients pour le crémeux au citron vert et basilic :
180 grammes jus de citron vert = entre 6 à 10 petits citrons pour le jus et le zeste
170 grammes Sucre
20 grammes Basilic 10 branches à peu près
3 Oeufs
200 grammes Beurre doux
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Faire chauffer à feu doux, il ne faut jamais dépasser 85° sous peine de voir l’appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs).
Lorsque l’appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu. Une astuce de Christophe Michalak (que j’ai trouvé sur le site de « duracuire.Fr) :
Créer un tourbillon dans l’appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s’arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s’arrête instantanément, c’est prêt sortez du feu.
Lorsque l’appareil à la consistance désirée, sortir la casserole du feu et verser dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire.
Laisser l’appareil refroidir jusqu’à 40-45°, soit environ 5 minutes.
Incorporer le beurre au mixeur plongeant et réserver au frais pendant 3 heures minimum, idéalement une nuit.
*Note : le nombre de citrons verts et de feuilles de basilic variera selon vos goûts personnels, n’hésitez pas à goûter plusieurs fois votre crémeux pour savoir où vous en êtes niveau acidité.

Montage de la tarte :

Garnir le fond de tarte, à la spatule ou à la poche à douille comme vous le voulez, avec le crémeux citron vert et lisser.

Râper des zestes de citron vert sur le dessus.

Réserver au froid.

*Note : comme je le disais au-dessus j’ai rajouté une meringue car c’est comme cela que je la préfère. Affaire de goût 🙂

Bonne dégustation à vous!

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