Entremet aux 3 chocolats

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Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre, 6-8 personnes, il vous faut:

Génoise :
2 œufs
50g de sucre
20g de farine
20g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel

Croquant praliné :
200g de chocolat praliné
85g de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse chocolat noir :
100g de chocolat noir
80g de lait
1,25 feuille de gélatine
16cl de crème liquide

Mousse chocolat au lait :
100g de chocolat au lait
80g de lait
1,25 feuille de gélatine
16cl de crème liquide

Mousse chocolat blanc :
100g de chocolat blanc (noix de coco)
80g de lait
1,25 feuille de gélatine
16cl de crème liquide

Préparer la génoise :
Préchauffer votre four à 180°.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et le cacao puis mélanger le tout.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Versez votre préparation dans un moule de 26 cm (beurré) sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et faire cuire à 180° pendant 10 minutes. Laisser refroidir, puis retirer votre cercle et laissez bien refroidir votre génoise sur une grille. (Si besoin servez vous d’un couteau pour décercler votre génoise).
Prenez ensuite votre cercle de 20 cm pour vous aider à découper la génoise à la taille voulue. Couper aussi si vous avec des bulles qui se sont formées à la cuisson pour avoir une génoise bien droite.

Préparer le croquant :
Faire fondre votre chocolat praliné au bain marie. Attendre un peu qu’il refroidisse avant d’émietter les crêpes dentelles et les mélanger ensemble.
Mettre votre génoise sur votre plat de service, mettre du rhodoïd tout autour avant de mettre votre cercle. Y déposer la pralinoise et bien la tasser pour qu’il n’y ai pas de « vagues ».

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Préparer la mousse chocolat noir :
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 minutes.
Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait dans une casserole (qu’il soit bien chaud, pas besoin de le faire bouillir) puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.
Verser et bien mélanger en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, pour obtenir un mélange homogène et liquide.
Laisser refroidir et monter votre crème en chantilly.
Lorsque le chocolat est tiède, ajouter la chantilly en 3 fois délicatement.
Verser la mousse sur la palinoise et laissez prendre au moins 2h au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.

1

Préparer la mousse chocolat au lait :
Même procédure pour cette mousse.

2
Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière.

Préparer la mousse chocolat blanc :
Même procédure pour cette mousse.

3

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Mousse au cappuccino

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Super bon! Mais attention à ne pas trop manger avant, ou alors prenez-en une part à 16H car cette mousse est légèrement bourrative 😉

Ingrédients pour un entremet de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut (8 à 10 personnes, jusqu’à 12 personnes!)

Pour le biscuit aux amandes :

  • 35 g de farine
  • 120 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
  • 3 g de blancs d’œufs déshydratés
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 œufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 blanc d’œuf

Pour le crémeux au chocolat :

  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de lait
  • 200 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 110 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat au lait

Pour la mousse légère au mascarpone :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 103 g de sucre en poudre
  • 35 g d’eau
  • 250 g de crème fraîche entière liquide
  • 5 jaunes d’œufs
  • 250 g de mascarpone

Pour la mousse au café :

  • 4 feuilles de gélatine
  • 170 g de crème fraîche entière liquide
  • 10 g de café en grain
  • 180 g de chocolat au lait
  • 180 g de chocolat blanc
  • 12 g d’arôme de café
  • 420 g de crème fraîche entière liquide bien froide

Préparation :

Le biscuit aux amandes :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté.
  • Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
  • Une fois ramollie, travailler la pâte d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer de battre quelques secondes.
  • Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
  • Répartir la préparation dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre chemisé de papier cuisson, beurré et fariné et cuire à 180°C pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
  • Réserver.

Le crémeux au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter à ébullition le lait et la crème mélangés.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser petit à petit le lait sur les jaunes tout en fouettant énergiquement.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère. Elle ne doit pas dépasser la température de 85°C).
  • Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème anglaise chaude en trois fois, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
  • On doit obtenir une préparation homogène.
  • Réserver au frais pendant minimum 2 heures.

Début du montage :

  • Dans un cercle de 22 cm de diamètre chemisé de rhodoïd, déposer le biscuit et le recouvrir de crémeux au chocolat en dessinant une spirale à l’aide d’une poche à douille.
  • Réserver.

La mousse légère au mascarpone :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre et faire chauffer en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
  • Pendant ce temps commencer à battre les jaunes au robot.
  • Quand le sirop atteint 121°C, le verser sur les jaunes tout en continuant de battre à pleine vitesse.
  • Laisser monter une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’un sabayon mousseux.
  • Pendant ce temps, travailler le mascarpone afin de l’assouplir.
  • Dans une petite casserole, faire fondre la gélatine égouttée et l’incorporer au mascarpone.
  • Une fois le sabayon bien monté et entièrement refroidi, l’incorporer délicatement au mascarpone.
  • Réserver.
  • Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer au reste de la préparation.
  • Couler environ les 2/3 de cette mousse dans le cercle afin de recouvrir entièrement le crémeux au chocolat. Réserver le reste pour la décoration.
  • Placer le tout au congélateur pour 2 heures minimum.

La mousse au café :

  • Porter les 170 g de crème à ébullition.
  • Concasser grossièrement les grains de café et les jeter dans la crème bouillante. Couper le feu, couvrir la casserole et laisser le café infuser pendant 1 heure.
  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Passer la crème infusée au chinois et faire bouillir de nouveau.
  • Incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • Hacher grossièrement le chocolat et y verser la crème bouillante en trois fois en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. On doit obtenir une préparation lisse et homogène.
  • Ajouter l’arôme de café et réserver.
  • Monter la crème fraîche entière bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

La fin du montage :

  • A la sortie du congélateur, ôter le cercle autour de la mousse de mascarpone. Déposer un nouveau cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de haut, chemisé de rhodoïd.
  • Verser la mousse de café.
  • Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la décoration :

  • Ôter délicatement le cercle et le rhodoïd.
  • Tracer une ligne de cacao amer saupoudré à l’aide d’un petit chinois.
  • Déposer quelques gouttes de crémeux au chocolat.
  • Former quelques quenelles de mousse au mascarpone à l’aide d’une poche munie d’une douille saint-honoré.
  • Ajouter des grains de café en chocolat et un peu de miettes de spéculoos.

Une chouette recette qui vient tout droit du site Sucre d’orge et pain d’épices :

Vous prendrez bien une bouchée de cappuccino

Bavarois framboises-chocolat

Un bon bavarois fait pour les 3 ans de ma nièce. Cela change un eu des gâteaux traditionnels. Et puis framboises-chocolat tout le monde aime donc du coup ça a plu à toute la famille 😛

GENOISE :

Ingrédients :

– 2 œufs

– 50 g de sucre

– 50 g de farine

Préparation:

1- Séparez les blancs des jaunes et les monter en neige.

2- Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

3- Ajoutez-y les blancs en neige dans ce mélange. Puis rajoutez la farine et mélangez le tout.

4- Mettre une feuille de cuisson sur une plaque  et étaler la pâte sur la feuille. Il faut obtenir une surface légèrement plus grande que le diamètre de gâteau souhaité pour pouvoir bien redécouper.

5- Mettre à cuire 10 à 15 minutes  à 180°.

6- Une fois cuit et légèrement refroidit, couper la génoise à l’aide de votre cercle pour obtenir le diamètre voulu.

7- Poser la génoise sur un plat et placer le cercle autour.

MOUSSE AU CHOCOLAT :

Ingrédients :

– 400 g (40 cl) de crème liquide entière

– 200g de chocolat noir

Préparation:

1- Montez la crème en chantilly.

2- Faire fondre à feu doux le chocolat au bain-marie.

3- Ajoutez-y délicatement la chantilly pour obtenir une belle mousse.

4- Versez la mousse sur la génoise et réserver au frais (ou au congélateur si vous êtes pressez).

MOUSSE A LA FRAMBOISE :

Ingrédients :

– 500 g de framboises surgelées ou fraîches (selon la saison)

– 90 g de sucre (à doser selon vos goûts)

– 400 g  (40 cl) de crème liquide entière

– 90 g de sucre glace

– 6 feuilles de gélatine

Préparation :

1- Mettre les 6 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin qu’elles ramollissent et se réhydrates.

2- Mettre les framboises et le sucre dans une casserole à feu moyen. Mélangez et écraser les framboises de manière à obtenir une purée, (vous pouvez passer la purée au tamis pour retirer les petits grains qui des fois restent coincées entre les dents).

3- Dès que le mélange fait des bulles, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez et laisser refroidir à température ambiante.

4- Montez la crème en chantilly et y incorporer le sucre glace.

5- Ajoutez délicatement la chantilly dans la purée de framboises et mélanger.

6- Versez la mousse framboise sur la mousse au chocolat. Lisser bien le dessus. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur si le bavarois est fait d’avance.

Bonne dégustation à tout le monde 😛