Macarons au chocolat

Pour les coques référez vous aux Macarons au citron.

Pour la ganache au chocolat :
Chocolat noir à pâtisser : 120 g
Beurre : 80 g
Crème épaisse : 30 g
Faire fondre à feu doux au bain marie le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.
Le montage :

A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.

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Macarons au citon

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Recette pour environs 36 macarons (petits)

Ingrédients
Blancs d’œufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d’amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g
Colorant alimentaire : jaune (Vahiné)
Jaunes d’œufs : 2
Maïzena : 40 g
Beurre : 25 g
Citrons jaunes : 2
Sucre en poudre : 40 g

La garniture au citron ou lemon curd :
Délayer la maïzena dans 20 cl d’eau puis ajouter le beurre et porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter le zeste et le jus des citrons, les jaunes d’œufs ainsi que le sucre.

Les macarons au citron :
Mixer finement  le sucre glace et la poudre d’amandes au  robot. Tamiser au-dessus d’un saladier.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir l’effet « bec d’oiseau ».

Ajouter ensuite le colorant jaune dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène (à mettre suffisamment selon le jaune que vous désirez).
Saupoudrer petit à petit la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à l’aide d’une spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban lourd en retombant. Cette manipulation prend du temps.

Dresser des petits dômes de 3 cm environ (cela dépend de la taille voulue) à la poche avec une douille lisse sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone, à intervalles réguliers et en quinconce.
Laisser croûter toute une nuit, (cela prend du temps certes mais c’est efficace pour avoir un beau croûtage).

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner entre 15 et 20 minutes à 150°C. (cela dépend toujours de la taille que vous avez choisis).
La technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante car elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette.

Le montage :
A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S’ils sont bien cuits ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes tout en surveillant.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de garniture au citron (lemon curd).
ATTENTION à ne garnir les coques qu’à la dernière minute de  lemon curd, car cette préparation est à base d’eau et détremperait les coques à la longue, donc elles deviendraient toutes molles.

Quelques conseils :

Il vous faut des blancs d’œufs déjà séparés de leurs jaunes placés au réfrigérateur depuis quelques jours (2-3) et à température ambiante depuis quelques heures ainsi ils seront plus fermes pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement ou si vous avez oubliez de les sortir à l’avance, vous pouvez toujours ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.

Laisser reposer vos coques toute une nuit pour que l’effet croûtage se forme bien à la cuisson.

Ouvrez plusieurs fois la porte de votre four pour éliminer l’humidité afin que vos coques ne se cassent pas pendant la cuisson.

Taper plusieurs fois votre plaque, cela permet de retirer quelques bulles qui peuvent encore se voir sur les coques.